金门大酒店一道美食：佛跳墙

      佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。 

      成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

    “中华老字号”金门大酒店正在举行的首次闽菜食品节将闽南美食带来上海，背后则是几十年浓浓的华侨情结。

　　金门大酒店于1940年12月30日在南京西路华安大楼内开业，新中国成立后改名为“华侨饭店”，1958年12月28日正式营业，成为全市接待华人华侨、港澳台同胞的主要宾馆之一，直到1992年恢复金门大酒店的原名。

　　“金门大酒店当时的老板是福建人，再加上华侨以沿海地区人士为多，所以一直以来闽菜都是酒店的特色。”金门大酒店餐饮负责人告诉记者，闽菜有三大特色，一擅长红糟调味，二擅长制汤、三擅长使用糖醋。而其中汤是闽菜的髓，素有一汤十变之说，最经典的就是金门大酒店的拿手菜佛跳墙，曾作为国家领导人在1999年财富论坛年会上宴请世界500强嘉宾的头道菜，深得好评。

　　“选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼唇、干贝等海鲜煨炖而成的佛跳墙是金门的特色菜，这两年为了符合顾客口味，我们用鸽子替代原来的鸡爪等食材，使汤色更清更纯。”而为了保证品质，每一盅佛跳墙都要用浓度机测鲜度，只有达到一定的浓度分值才能出菜，一般要煨制8-10小时。

　　除了佛跳墙这样的传统名菜，此次闽菜节还带来了厨师从当地学习并改良的新菜，如鸡汁汆海蚌、蟹粉芋仔板、闽醉虾片、炸蔬菜球、槟榔芋泥等。

　　“当年的华侨饭店，有一批每年都要来住上一回的老客人，他们早年定居国外，却都想念祖国的味道。”如今老客人渐渐离开，金门大酒店的闽菜特色却一直保留，酒店负责人表示，希望持续到本月底的闽菜节能够让新老客人重温美味。